Le résultat est très sympa. J'ai utilisé des cercles plus larges que ceux de la recette de Felder - 8 cm contre 6 cm dans la recette originale - et je trouve que c'est intéressant car, même avec des cercles de 8 cm, la proportion de génoise est importante, presque trop présente pour moi.
Le crémeux citron est tiré de la recette du Diadema de Damien Pisciomeri du Café Pouchkine, que vous pouvez dans Fou de Pâtisserie n°3. Ce crémeux est une vraie tuerie
Ingrédients:
Pour les inserts à la framboise - anis vert:
300 g de framboises
65 g de sucre semoule
6 g de pectine
un peu d'anis vert
Pour la génoise:
4 œufs
120 g de sucre semoule
100 g de farine
40 g de poudre d'amande
30 g de beurre fondu
colorant rouge
Pour le crémeux citron:
225 g de sucre
10 g de zeste de citron
175 g de jus de citron
4 œufs
6 g de gélatine
290 g de beurre
100 de crème fouettée
Pour le craquant:
50g de pâte praliné
50 g de chocolat blanc
50 g de petits beurres
Pour le sirop de punchage :
5cl de jus de citron
50gr de sucre
100 g d'eau
Matériel nécessaire:
des cercles de 8 cm (la recette originale indique des cercles de 5,5 cm mais je préfère des 8, j'expliquerai pourquoi un peu plus tard), une plaque de silicone en demi-sphère ou nonnette de 3 cm.
Les inserts à la framboise - anis vert:
L'idéal est de commencer par les inserts (ou palets) car il faut les congeler. Donc cela demande du temps.
on chauffe les framboises à feu moyen avec l'anis vert pendant 3 à 4 minutes. On ajoute le sucre avec la pectine et on porte à ébullition. On tamise ou chinoise le tout puis on verse dans les moules en silicone. Enfin direction le congélateur.
MAJ: j'ai oublié que j'avais ajouté, après avoir rempli les moules, une framboise dans laquelle j'ai poché un peu de gelée de framboise.
Le crémeux citron:
Même chose: le crémeux va devoir passer un bon moment au frais donc à faire rapidement.
On mélange le sucre et le zeste. Dans une casserole, on porte à ébullition le jus de citron, le sucre et les zestes. On en verse un peu sur les œufs puis on reverse le tout dans la casserole et on porte à 80°C pour épaissir la crème.Un petit coup de mixeur plongeant puis on ajoute la gélatine. On laisse refroidir à 40-45°C et on ajoute le beurre. On mixe à nouveau pour lisser la préparation et on incorpore délicatement la crème fouettée. On réserve au frais.
Le craquant:
On écrase le biscuit, on fait fondre le chocolat, on mélange tous les ingrédients. On pose la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé et on étale en plaque d’environ 0.5 cm. puis on place la plaque au congélateur pour au moins 30 min.
Le sirop de punchage:
On porte tous les ingrédients à ébullition et on laisse refroidir.
La génoise colorée:
On préchauffe le four à 180°C.
On verse les œufs dans la cuve d'un robot, on ajoute le sucre semoule et on fait tourner le robot pendant un long moment (env 10 minutes) à vitesse élevée. La préparation va augmenter de volume. On ajoute le colorant, rouge pour ma part mais c'est selon les envies. Puis on ajoute la farine et la poudre d'amandes. On mélange délicatement à la spatule. On fait fondre le beurre et on y mélange un peu de préparation. On reverse le tout dans la préparation et on mélange à nouveau à la spatule.
On verse sur une plaque recouverte d'un papier cuisson sur environ 0.5 cm. L'idéal est d'aller jusqu'aux bords de la plaque. On enfourne pour 15 min environ. On la laisse refroidir.
On détaille de bandes de génoise correspond aux cercles choisis. Donc pour moi 5 cm de hauteur et environ 25 cm de long (pour des cercles de 8 cm de large. Christophe Felder utilise ds cercles plus petits mais je trouve que la proportio nde génoise est alors trop importante par rapport au reste du gâteau. Donc je préfère des cercles plus larges.
On insère ensuite les bandes de génoises dans les cercles. En général, il faut retailler pour être à la bon taille donc tallez des bandes un peu plus longues et ajustez dans le cercle. Il vaut mieux des bandes un peu plus longues que l'on retaille que des bandes trop courtes... car là, c'est trop tard.
Pour ma part (ce n'est pas dans la recette d'origine), je punche la génoise avec le sirop au citron car je la trouve trop sèche sans cela. Donc on badigeonne les parois en génoise de sirop citron et on est généreux.
On sort la plaque de craquant et on détaille des disques d'environ 6 cm (selon l'épaisseur de la génoise). Un emporte-pièce est l'instrument idéal mais pour ma part, je n'en ai pas et je trouve toujours un verre à la bonne taille.On dispose un disque au fond du cercle au milieu de la génoise.
On remplit une poche à douille de crémeux citron et on poche sur le craquant au milieu de la génoise jusqu'à environ mi-hauteur.
On sort les inserts du congélateur et on pose un palet dans le crémeux citron bien centré dans les cercles. On presse légèrement pour qu'il s'enfonce dans le crémeux. On détaille un petit cercle de génoise de la taille de l'insert. Donc pour moi, 3 cm. On le punche au sirop citron et on le pose sur l'insert.
On sort les gâteaux du réfrigérateur, on les décerclent et on replace au réfrigérateur pour 30 min au moins.
On "rappe" des chutes de génoises dans un tamis - ce qui donne une poudre de génoise - au-dessus des gâteaux. Ce petit truc de C. Felder est assez génial: le rendu est top.
La finition peut être faite avec des petits cubes de génoises (que j'ai fait un peu sécher au four) passés dans du sucre glace que l'on dépose sur le dessus du gâteau. J'aurais bien vu des petits tranches de citrons ou de gingembres confits aussi.
N'hésitez pas à poser des questions, à faire des remarques. Je suis à votre disposition.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire